Tortelli Amari di CASTELGOFFREDO

Io che sono di Quistello, che sono della bassa, per me questi tortelli sono stati una grande scoperta. Ignoravo del tutto la loro esistenza. Il mio paese d'origine dista 60 Km da Casaloldo, comune in cui abito da dieci anni ormai. L'alto e il basso mantovano sono due realtà completamente diverse, ad impronta industriale il primo (con influenze del bresciano, del lago di Garda e delle colline Moreniche), completamente agricolo e decisamente più emiliano il secondo. I dialetti sono diversi e ovviamente la cucina è diversa. Nell'alto si fa la torta delle rose e lo spiedo, nella bassa si mangia del gran salame con l'aglio, ogni momento va bene per grigliare, le torte da forno semplici sono fra le più gettonate e il pane è uno degli alimenti principali.

Infatti il pane di qua (solo miseri panini) è abbastanza orrendo. Invitare qualcuno della bassa vuol dire comprare almeno un chilo di pane giusto il necessario per accompagnare le portate.

I tortelli amari sono una gran realtà locale, un prodotto di nicchia, da farsi e degustarsi solo in questo periodo. Fatti con l'erba amara, meglio conosciuta come l'erba San Pietro, in primavera e inizio estate è al massimo del suo profumo e aroma. A metà giugno infatti a Castelgoffredo si tiene la festa del tortello amaro dove si possono degustare oltre a questo primo fantastico, la polenta amara, il gelato amaro e la frittata con l'erba amara. Date un'occhiata qui: festa del tortello amaro

Chi mi conosce, sa che ho fracassato l'anima a qualunque vecchietta del posto affinchè mi insegnasse a farli e devo dire che ho ottenuto negli anni un buon risultato.

Ingredienti per due persone, o meglio, per la produzione che vedete in foto.

. 1 mazzetto di erbette fresche

. mezza noce di burro

. 2/3 foglie di salvia

. 1 spicchio di aglio

. 2 cucchiai abbondanti di Grana grattuggiato

. 2 cucchiai pan grattato

. 3/4 foglie di erba amara (come da fotografia)

. una leggera grattata di noce moscata

. sale

Mondare leggermente le erbette e farle appassire per bene direttamente in padella, facendole asciugare bene (cosa molto importante). Toglierle dalla padella e tritarle con il coltello. Io le preferisco così, passate nel robot da cucina, viene una mousse non gradita al palato. Rimettere in padella e ripassarle bene con la salvia, l'aglio e il burro. Far insaporire e asciugare bene. Togliere dalla teglia,tritare il tutto nuovamente con il coltello e far raffreddare. Dopodiché aggiungere il Grana, il pan grattato, la noce moscata, il sale e l'erba amara tritata finemente a mano. Aggiungere quest'ultima con parsimonia in quanto il ripieno potrebbe risultare troppo amaro. Il gusto deve essere un amaro delicato. Aggiustare di sale.

Ecco il ripieno è pronto.

Io ho fatto due uova di sfoglia e l'ho tirata con il mattarello, giusto perchè era poca pasta. Poi ho dato la forma che vedete in foto, perchè qui non usa chiuderli come il classico tortello. Dopo averli sbollentati li ho ripassati in padella con il classico burro e salvia e serviti con una generosa spolverata di Grana.